何为筛酒
“筛酒” 是一个中国人既熟悉又陌生的词汇。[173](小说)说它熟悉 是因为著名的《水浒传》中这个词汇出现极为频繁；说它陌生 是因为有多少人理解其真正含义？
按照比较通行的解释 筛酒有两种含义：一是斟酒 二是温酒。几乎家家必备的商务印书馆《现代汉语词典》第第二种含义时写道：“1、使酒热：把酒筛一筛再喝。2、斟（酒或茶）。”但笔者考诸史料并根据亲身经历 认为上两意均不完全准确。
笔者在阅读《水浒传》时曾经对“筛酒”一词百思不得其解。2004年年初 跟老婆回她广东老家 当地家家有自己酿造米酒的风俗──用一个大缸 里面放一多半已经上锅蒸过的米（稻米或糯米） 将适量的酒曲均匀混合其中 在米的上表面中央挖一个凹陷 把缸密封。若干天之后 就会有米酒从挖好的凹陷中渗出。随喝随舀。这种米酒由于与醪糟混杂 舀的时候难免会有一些米粒和杂质 因此喝前一般需要用工具筛除。看到这点 我才恍然大悟。当然 这还只是一种直观的证据 是间接证据。
《酒世界》杂志第5期曾刊登乐于时先生《筛酒非斟酒》一文 其中考证 也证明笔者的亲身经历：“《红楼梦大辞典》注释‘筛酒指斟酒 亦即温酒’。不准确的误注 会误导读者。《***》影响《红楼梦》已是共识。两书皆有筛酒的描写 《***》略繁：潘金莲诱引武松 ‘妇人又筛一杯 武松却筛一杯递与妇人 连筛了三四杯饮过。’《红楼梦》从简：‘薛蟠说着便要筛酒。’潘金莲连连筛酒 给人以频频斟酒的错觉。《***词话·42》有个关键词 筛酒用的是‘铜布甑儿’ 滤酒器的甑儿 并未迷失。清抱阳生《甲申朝事小记》 记载崇祯‘禁御秘闻’ 御膳用的即是‘甑底安箅’。‘铜布甑儿’是铜箅 还是又复以布箅？都是为了筛除酒渣。‘铜布甑儿’是当桌而筛 是即滤即饮的过滤器。”
《汉字文化》杂志第6期刊登刘俊一先生《酾酒、筛酒与斟酒》一文 文中用大量篇幅考证出“筛酒即温酒”这一结论 节录如下：“古时候人们习惯于饮热酒 元明戏曲小说中有许多具体的描述。元武汉臣《老生儿》杂剧中有一个人物 名叫刘引孙 很穷。清明节他去父母坟前祭扫 只讨化了一个馒头、半瓶酒作为祭品。行礼过后 想拿祭品果腹 可是他竟这样说：‘这酒冷 怎么吃？我去庄院人家荡热了这酒。’（该剧第三折）可见酒要吃热的 是当时十分重要而普遍的风俗。之后 刘先生引用20条明清文学作品中的证据以证明这一结论。如：《***》第四十六回：“慌的书童儿走上去回说：‘小的火盆上筛酒来 扒倒了锡瓶里酒了。’”《***》第七十五回：“良久 绣春取了酒来 打开筛热了 如意儿斟在酒钟内 递上。”清李绿园《歧路灯》第九回：“像那张绳祖 听说他把老人家的印版 都叫那些赌博的土娼们 齐破的烧火筛了酒。”《红楼梦》第六十三回：“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。”
他据此认为：“上列诸例 ‘筛酒’一词的烫酒之义十分明显 不必啰嗦。”
但笔者通过分析排比史料发现 刘先生所引史料有断章取、舍此取彼之嫌。因此其结论也就存在瑕疵。而这种观点非常流行 所以有必要啰嗦几句。
考南朝《颜氏家训》卷4：“近在并州 有一士族 好为可笑诗赋 誂撇邢、魏诸公 众共嘲弄 虚相赞说 便击牛酾酒 招延声誉。”
王利器先生在《颜氏家训集解》中这样解释“击牛酾酒”一词：“《太平广记》作‘必击牛酾酒延之’。《史记·李牧传》：‘日击数牛飨士。’《诗·小雅·伐木》：“酾酒有藇。”《释文》引葛洪云：‘酾谓以筐【渌皿（上下）】酒。’器案：‘后人作筛酒 一音之转也。’”
南宋耐得翁撰《都城纪胜·四司六局》：“官府贵家置四司六局 各有所掌……茶酒司 专掌宾客茶汤 【日妥】荡筛酒 请坐咨席 开盏歇坐 揭席迎送 应干节次。”可见 至迟到南宋 已有筛酒一词出现。只是此处言之不详 我们无法判断这个词的确切含义。
筛酒一词有“因酒中有杂质 需要用工具筛出之”的含义已经比较明显 不赘述。
但笔者对“筛酒”有“温酒”之意的观点（仅涉及元、明、清 以笔者接触过的史料看 筛酒一词主要存在于元杂剧和明清小说之中 之前是否有此含义 不敢妄断）存在异议。
今人隋树森辑《全元散曲》录元河北真定人侯正卿一阕《黄钟》调：“锦帏绣幕冷清清 银台画灯碧荧荧。金风乱吹黄叶声 沉烟潜消白玉鼎。槛竹筛酒又醒 塞雁归愁越添 檐马劣梦难成。早是可惯孤眠 则这些最难打挣。”所谓“槛（jian,一声）竹” 即竹网类的工具 此处叙述筛酒 只言其滤除杂质 并未提及加热。
而《全元杂剧》录无名氏《鲁智深喜赏黄花峪》一剧中的记载更证明 在元代 筛酒与温酒也可以是两个不同的动作──《鲁智深喜赏黄花峪》第一折：“店小二云：‘有 有 有。这阁子干净 大人请坐。’蔡净云：‘筛酒来我吃。”店小二云：‘不是热酒来了 大人请自在饮酒。’”
如果筛酒有温酒的含义 客人已经要求 店小二怎么会说出“不是热酒” 还请客人“自在饮酒”的话？
上引刘俊一先生《酾酒、筛酒与斟酒》一文 列举了《***》、《红楼梦》等资料以证明筛酒有温酒之意 但同是《***》 证明筛酒与温酒无关的证据也不少。姑节要列举如下──
《***词话·第一回·景阳冈武松打虎潘金莲嫌夫卖风月》：“武大教妇人坐了主位 武松对席 武大打横 三人坐下 把酒来斟 武大筛酒在各人面前。那妇人拿起酒来 道：‘叔叔休怪 没甚管待 请杯儿水酒。’武松道：‘感谢嫂嫂 休这般说。’武大只顾上下筛酒 那里来管闲事？”
“筛酒在各人面前”、“只顾上下筛酒” 如果筛酒中有温酒的含义 怎么会出现这样的动作？这样的动作又如何完成？
《***词话·第三十一回·琴童藏壶觑玉箫西门庆开宴吃喜酒》：“只说着 迎春从上边拿下一盘子烧鹅肉 一碟玉米面玫瑰菓馅蒸饼儿与妳子吃。看见便道：‘贼囚 你在这里笑甚么？不在上边看酒？’那琴童方才把壶从衣裳底下拿出来 教迎春：‘姐 你与我收了。’迎春道：‘此是上边筛酒的执壶 你平白拿来做甚么？’琴童道：‘姐你休管他。此是上房里玉筲和书童儿小厮 七个八个偷了这壶酒和些柑子、梨 送到书房中与他吃。我赶眼不见 戏了他的来。你只与好生收着 随问甚么人来抓寻 休拿出来。我且拾了白财儿着。’因把梨和柑子掏出来 与迎春瞧。说着：‘我看筛了酒 今日该我狮子街房子里 我上宿去也。’迎春道：‘等住回抓寻壶久乱 你就承当。’琴童道：‘我又没偷他的壶。各人当场者乱 隔壁心宽。管我腿事！’说毕 扬长去了。迎春把壶藏放在里间桌上不题。至晚 酒席上人散 查收家火 少了一把壶。玉筲往书房中寻 那里得来？再有一把也没了。问书童 说：‘我外边有事去 不知道。’那玉筲就慌了 一口推在小玉身上。小玉道：‘【入曰】昏了你这yin妇！我后边看茶 你抱着执壶
➲府天提醒：《冠盖满京华》最新章节第525章 冠盖番外已经在新书《富贵荣华》发布免费无弹窗阅读将第一时间在快+小说更新，记住域名ｋｕａｉｘｓ⊖cc➲(请来快+小说+看最新章节+完整章节)
在席上与娘斟酒。这回不见了壶儿 你来赖我！’向各处都抓寻不着。”这段说得非常清楚：这丢失的“执壶”是“上边筛酒的” 而“我后边看茶 你抱着执壶 在席上与娘斟酒。”显而易见 筛酒就是斟酒 完全与温酒无关 无论这其中有没有“过滤”这道程序。
《***词话·第三十八回·西门庆夹打二捣鬼潘金莲雪夜弄琵琶》：“西门庆吩咐：‘叫孩儿睡罢 休要沉动著 只怕諕醒他。’迎春于是拏茶来吃了。李瓶儿问：‘今日吃酒来的早？’西门庆道：‘夏龙溪还是前日因我送了他那匹马 今日全为我费心治了一席酒请我；又叫了两个小优儿。和他坐了这一回 见天气下雪 来家早些。’李瓶儿道：‘你吃酒？教丫头筛酒来你吃。大雪里来家 只怕冷哩。’西门庆道：‘还有那葡萄酒 你筛来我吃。今日他家吃的是自造的菊花酒 我嫌他【肴欠】香【肴欠】气的 我没大好生吃。”
稍微有一点饮酒常识的人都知道 水果酒（如文中提及的葡萄酒） 饮用前是绝对不能加热的 只要加热立刻变味而无饮用。可见此处所谓“筛” 就是斟酒（无论有无过滤的动作）的意思。
再看《酾酒、筛酒与斟酒》一文中引用的《红楼梦》第六十三回的内容。原文只引了“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒”这一句 所以才会给人筛酒就是温酒的感觉 为了说明问题 要多看看前后文。《红楼梦·第六十三回·寿怡红群芳开夜宴死金丹独艳理亲丧》：“我和平儿说了 已经抬了一坛好绍兴酒藏在那边了。我们八个人单替你过生日……麝月和四儿那边去搬果子 用两个大茶盘做四五次方搬运了来。两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。宝玉说：‘天热 咱们都脱了大衣裳才好。‘众人笑道：‘你要脱你脱 我们还要轮流安席呢。’宝玉笑道：‘这一安就安到五更天了。知道我最怕这些俗套子 在外人跟前不得已的 这会子还怄我就不好了。’众人听了 都说：‘依你。’于是先不上坐 且忙着卸妆宽衣。”
绍兴酒 以花雕和加饭最著名也最常见。绍兴黄酒饮用一般要加热 还要加青梅、冰糖、姜丝 而加热、加料的目的更主要是因为口感问题 黄酒冷饮口感极涩。因此 此处“火盆上筛酒”应该算是特例。况且文中还提及“天热” 本无必要烫酒饮用。
再考诸其它资料 更可证明 明清“筛酒”与“温酒”没有直接必然的联系。
《古本水浒传·第十九回·入云龙破阵收吴角黑旋风避席斗阎光》：“宋江用好言安慰阎光 请他重行入席。又对吴角说道：‘道人休怪 这位兄弟只是一点疯狂 说了的甚事 非要做到才休 有时我也禁压不得 边才沖撞你们师徒 谁不生气 伏望看宋江薄面 不要同他计较 实为万幸！’说罢 过来亲手执壶 筛酒给师徒五人吃 五人慌忙离座 拜倒于地。”
“亲手执壶 筛酒给师徒五人吃。”此处的“执壶”显然是“手持酒壶”的意思 而不是前文所引《***》中说的“执壶” 那是个名词。可见 手持酒壶筛酒 就是斟酒（无论有无过滤的动作）。
明冯梦龙《三教偶拈·济颠罗汉净慈寺显圣记》：“时值残冬大雪 济公觉身体冷 来到香积厨下向火 露出一双精腿。火工曰：‘你师父有许多衣体与你 倒令人抢去 如此大雪 一双精腿 好不冷也。’济公曰：‘冷冰冰受冻也无妨 只是多时不吃酒苦恼。’火工等见说得伤心 便道：‘济公 我们有瓶酒在此 请你吃 只怕长老知道。’济公曰：‘阿哥 难得你好心。我躲在灶下吃。’一个便遮了 一个筛酒。”
人已经躲到灶台下偷着喝酒了 还要另一个“遮着” 要如何“烫酒”呢？
《水浒传·第二十四回·王婆贪贿说风情郓哥不忿闹茶肆》：“武大筛酒在各人面前。那妇人拿起酒来道：‘叔叔休怪 没甚管待 请酒一杯。’武松道：‘感谢嫂嫂 休这般说。’武大只顾上下筛酒烫酒 那里来管别事。”
这里说的更明白 筛酒跟烫酒可是两个动作 用了两个不一样的词汇。
清代小说中证明筛酒与温酒是两回事的证据也不少──
《补红楼梦·第三十六回·稻香村上已踏青游榆荫堂清明风筝会》：“巧姐道：‘这么着就很好。’说着 两个媳妇把酒烫热了 自有跟的丫头们拿壶上来筛酒。”
《海上花列传·第五回·垫空当快手结新欢包住宅调头瞒旧好：“张蕙贞道：‘再用两杯。”说了 取酒壶来给葛仲英筛酒。”同上书《第八回·蓄深心劫留红线盒逞利口谢却七香车：“金凤推子富坐下 道：‘请用酒。’即取酒壶 要给子富筛酒 再也筛不出来。揭盖看时 笑道：‘无拨哉。’乃喊小阿宝拿壶酒来。”
综上所述 至迟在明清 筛酒中并不一定要包括温酒这个动作 它可以是一个“过滤杂质+给酒加温”的动作 也可以是一个只有“过滤杂质”的动作 还可以只是一个“斟酒”的动作。应该说 筛酒最早是指“过滤杂质+给酒加温”或只是“过滤杂质” 但之后随着造酒工艺的变化 酒不用“筛”了 但“筛酒”这个词被保留流传下来 成为“斟酒”的另一种说法。
康涛2008年2月10日撰于浦园
「如章节缺失请退出#阅#读#模#式」
你看#到的#内#容#中#间#可#能#有#缺#失，退#出#阅#读#模#式，才可以#继#续#阅#读#全#文,或者请使用其它#浏#览#器