按照中式宴席的规矩，是先冷盘后热菜，先小菜后硬菜，最先上的都是些爽口的小菜，凉丝丝的，什么凉拌黄瓜啊小葱拌豆腐啊之类的，正好适合这炎炎夏日里食用，有助于开胃，张思成一声大喊“开席”之后，那些帮厨的伙计们便端着一个个长条盒子，将一盘盘冷拼送上酒席，大家伙儿也就吃{][lā}
这小菜凉拌没什么高下之分，但是这热菜可就有讲究了，大家来这里是来吃热菜的，可不是来吃冷盘的，就着冷盘可以把酒给搞起来，但是炒热气氛的，还是热菜，其实张思成那声“开席”一喊出来，早就等在那的大小厨子们，仿佛接到命令的黑旗军，那架势可比卫所兵雄壮多了。
只见他们立刻开始噼里啪啦把食料下锅，一下一盘一下一盘，有的甚至是一锅一起下，煎炒烹炸、熘汆烩炖，大火热炒，加入油盐酱醋，手里炒锅那么一掂，火苗那么一窜，喝！好家伙！转眼便装盘上菜，热气腾腾色香味俱全的美食，充分显露出大厨们数十年苦练练就的刀工火工，不仅味道好，速度还快，一盘接着一盘流水般的供应着热腾腾的菜肴。
这宾客的档次不同，自然供应的水准也不同，这不是搞什么阶级分化之类的，那是规矩，这个时候搞什么人人平等就是个笑话，大人物们一出手就是白银千两黄金百两加上珍宝玉器古玩书画之类的，小半个身家都洒出来了，为的可不是和送些家常小菜小米小面的老百姓们吃一样的东西。
上等桌呢，就是官僚们和士绅们的那一批桌次，好酒好菜就往那儿使，什么海参鲍鱼鱼翅之类的全部往上上，苏州离海不远，这海鲜也是不错的选择，更是档次的代表，这些大老爷们吃的不是饱，是味道，是档次，是情怀，所以他们吃的就是精细。
比如苏菜里面非常著名的清炖蟹粉狮子头，肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香，吃起来须用调羹舀食，吃完之后久久不忘那鲜美的滋味，苏州城里做这道菜最出名的大厨别出心裁，精心烹制，将这道菜的美味发挥到了极致，就连张经这个没什么面部表情的人都流露出了沉醉的神色，不住的赞叹这道菜实在是美味到了极点。
中等桌儿是黑旗军的将士们和义乌当地的氏族代表们还有一些小士绅，他们呢倒也不缺肉不缺油水，就缺点情怀，所以就给点情怀，吃点苏州的特色菜，给这个菜起一个好听的名字，弄点海鲜装饰点缀，也就差不多了，大家不是那么在乎。
就比如给他们上水晶肴肉，这也是苏菜名点，成菜后肉红皮白，光滑
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