第二十一章
16、大麦（大麦1）
大麦含有较多的粗纤维，制成大麦麦片饮用有促进肠道蠕动，润肠通便的功效。食用大麦有促进消化，消积化食的作用，对于消化不良者有比较好的食疗作用。产妇食用大麦制品有缓解回乳时乳房胀痛的功效。大麦是可溶性纤维极佳的来源，它可以降低血液中的胆固醇，降低血脂，有效防治心脑血管疾病。中医认为，大麦具有益气宽中、消渴除热的功效。对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、宽肠利水、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。
选购要点：一看：颗粒饱满，完整，色泽黄褐为最佳。
二闻：成熟新鲜的大麦有淡淡的坚果香味。
17、小麦（小麦（5））
小麦营养价值很高，所含碳水化合物约占75(百分号)，蛋白质约占10(百分号)，是补充热量和植物蛋白的重要来源。《本草拾遗》中提到：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力”。小麦能够除烦，止血，利小便，润肺燥。对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。进食全麦可以降低血液中雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。
选购要点：正常小麦应干燥、饱满，色泽鲜艳，无酸、霉等异味。
18、荞麦（荞麦）
荞麦，能为人体提供充足的能量，是体弱人群以及高强度工作者很好的补益食品。荞麦含有芦丁（芸香甙），有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、预防脑血管出血的作用，是心脑血管病人的食疗佳品。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。中医认为，荞麦有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞、除湿下气的功效。
选购要点：挑选大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦粒。
19、燕麦（燕麦）
燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用。糖尿病患者经常食用燕麦能收到非常好的降糖、减肥的功效。有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。
选购要点：以选择色泽鲜亮、颗粒饱满、无杂质、无破瓣、无虫蛀、无“哈喇”味的为上品。若色泽暗淡，无正常的香气和口味的是陈货，最好不要购买。
20、高粱（高粱1）
高梁的尼克酸很容易被人体吸收，因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。高粱含粗纤维较多，有助于胃肠蠕动，有和胃健脾，益气消积的功效。高粱的蛋白质含量较多，且氨基酸种类丰富，能为人体提供充足的能量，是体弱人群理想的补益食品。高粱还有利小便，消除水肿的功效，对于小便不利的人有比较好的食疗作用。中医认为，高粱具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。
选购要点：一看：呈乳白色，有光泽，颗粒饱满、完整，均匀一致，用牙咬籽粒，观察断面质地紧密，无杂质、虫害和霉变。
二闻：取少量高粱米于手掌中，用嘴哈热气，然后立即闻之，有高粱固有的气味，无任何其它不良气味。
三尝：取少许样品，用嘴咀嚼，具有高粱特有的滋味，味微甜。
21、芝麻（芝麻副本）
芝麻具有补血明目，益肝养发，生津通乳，润肠通便，美容养颜，延年益寿等功能，被人们誉为“抗衰果”。现代研究表明，芝麻能防止过氧化脂质对皮肤的危害，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症。芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。
选购要点：优质芝麻——色泽鲜亮而纯净，籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，杂质不超过２(百分号)。具有芝麻固有的纯正香气和滋味。
劣质芝麻——色泽昏暗发乌呈棕黑色，发霉或腐败变质的籽粒较多。有霉味、哈喇味等不良气味，咀嚼时有苦味、腐败味及其它不良滋味。
22、豆腐（豆腐）
豆腐是高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。豆腐能有效地预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌的发生，有益于神经血管、大脑的发育生长，还可以起到降低血脂、保护心血管疾病的功效。豆腐对更年期、病后调养、肥胖、皮肤粗糙的改善都很有好处。
选购要点：一看：块形完整，不脱皮，晶白细嫩（色泽过白的豆腐，有可能添加漂白剂），无发红斑点；用刀切开后看到剖面不出水，无蜂窝眼，无杂质，无水纹，无拉丝现象。
二尝：无酸味，无苦味，无涩味，无碜牙等现象。
三闻：无焦煳味，无酸味，具有豆制品特有的香味；
四按：用手指按一下，有弹性，软硬适度，并且无黏滑液沾在手指上。
23、豆干（豆干）
豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
选购要点：一看：表面光洁，厚薄均匀，外形整齐；
二按：组织紧密结实，按压有弹性，手摸不感到潮湿、滑粘。
三闻：无酸败味、焦味或异味。有五香味。
四尝：咬之有韧劲，无酸味和异味。
24、腐竹（腐竹）
腐竹为豆制品，具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆的发生。腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，达到防止高脂血症、动脉硬化之效果；其中的大豆皂甙还有抗炎、抗溃疡等作用。有清热润肺、止咳消痰的功效。
选购要点：一看：呈淡黄色，有光泽；为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。
二闻：取样品直接闻，无霉味、无酸臭味，具有腐竹固有的香味。
三尝：取样品用热水浸泡至软，细细咀嚼品尝其滋味，具有腐竹固有的鲜香滋味，无苦味、涩味或酸味。
25、素鸡（素鸡1）
素鸡中含有丰富的蛋白质，而且属于完全蛋白质，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
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选购要点：质量好的素鸡色泽白，表面较干燥，气味正常，切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味。如果色泽浅红，表面发黏发腐，渗出水珠，有腐败味的，说明已经变质。
每块重量不超过750克。
26、粉丝（粉丝（2））
粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，做汤食用更加爽口宜人。
选购要点：在豆类粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳。
一看：粗细均匀，无并条，无酥碎、无霉斑、无杂质。那种特别白、特别亮的粉丝最好不要购买。
二握：手感柔韧、有弹性。
三闻：无任何异味
27、粉皮（粉皮）
粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。
选购要点：粉皮：应选购外形圆整，片张均匀，无凹凸不平和卷边，无僵块或杂质粉质细腻，韧性强，无霉味、酸味者为好。
湿粉皮：优质品白色或蛋清色，有光泽，薄而均匀，完整有弹性，有固有的气味和味道。若颜色灰暗，无光泽，有霉味、发酸味，易碎，无弹性，粘手，有杂质、苦涩味的为次品。
凉粉：以绿豆凉粉为佳，鉴别技巧是：真正的绿豆凉粉，其颜色是乳白色或乳白中略带一点蛋清色，手感韧性强，口感嚼劲足。而外表呈浅绿色的凉粉虽十分诱人，但却是掺加色素的淀粉制品，最好不要购买。
28、豆浆（豆浆）
豆浆极富营养和保健价值，富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等几十种矿物质以及维他命A、维他命B等多种维生素。豆奶蛋白质含量比牛奶还要高，豆浆含有大量纤维素，能有效的阻止糖的过量吸收，减少糖分，因而能预防糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。能加强心肌血管的兴奋，改善心肌营养，降低胆固醇，促进血液流动防止血管痉挛。能明显地降低脑血脂，改善脑血流，从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。豆浆中所含的卵磷脂，还能减少脑细胞死亡，提高脑功能。据调查，不喝豆浆的人发生癌症的概率要比常喝豆浆的人高50(百分号)。鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。
选购要点：一看色泽：呈乳白色或淡黄色，有光泽。
二观状态：浆液均匀一致，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。
三闻气味：具有豆浆香气，无其他异味。
29、豆奶（豆奶）
豆奶被西方营养学家称作“健脑”食品，因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力。豆奶中的大豆蛋白是优质的植物蛋白，能提高脂肪的燃烧率，促使过剩的胆固醇排泄出去，使血液中胆固醇含量保持在低水平，从而柔软血管，稳定血压，防止肥胖。豆奶中卵磷脂对细胞的正常活动非常重要，它能促进新陈代谢，防止细胞老化，让身体保持年轻，还能防止色斑和暗沉。
选购要点：色泽：良质豆奶色泽洁白。
手感：豆奶粉手感松软平滑有流动感。
状态：液体均匀细腻，无悬浮颗粒，无沉降物，无肉眼可见杂质，粘稠度适中。
气味：具有豆奶的正常气味，有醇香气，无异味。
滋味：香甜醇厚，口感顺畅细腻。
30、玉米（玉米1）
玉米含有的膳食纤维，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防止便秘、肠炎、肠癌等。所富含的天然维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、防止皮肤病变、延缓衰老的功效，同时还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。现代研究证实，玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60(百分号)以上。玉米胚芽所含的营养物质，有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹的产生。
选购要点：1、色泽鉴别：良质玉米具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽；次质玉米颜色发暗，无光泽；劣质玉米颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。
2、外观鉴别：良质玉米颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质；次质玉米颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质；劣质玉米有多量生芽粒，虫蚀粒或发霉变质、质地疏松。
3、气味鉴别：良质玉米具有玉米固有的气味，无任何其他异味；次质玉米微有异味；劣质玉米油霉味、腐败变质味或其他不良异味。
31、红腰豆
红腰豆是豆类中营养较为丰富的一种，含丰富的维他命A、B、C及E，也含丰富的抗氧物、蛋白质、食物纤维及铁质、镁、磷等多种营养素，有补血、增强免疫力、帮助细胞修补及防衰老等功效。而最值得一提是它不含脂肪但含高纤维，能帮助降低胆固醇及控制血糖，糖尿病人也适合进食。素食者也十分适宜多进食红腰豆，可透过进食红腰豆来补充缺少了的铁质，从而帮助制造红血球，预防缺铁性贫血。
选购要点：形状：呈椭圆形，饱满，粒整，无霉烂、无虫口、无变质。
颜色：新鲜红腰豆是暗红色的，色泽自然鲜艳。
32、粳米
粳米所含人体必需氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等有很好疗效。粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会。粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。
选购要点：⑴新米水分足，口感好。陈米往往表面呈灰粉状或有白道沟纹，其量越多越陈旧；
⑵新米有清香气味。可以取少量米粒放入掌中，并搓至发热，有股淡淡的清香味的即为新米，而一年以上的陈米只有米糠味。
⑶尝尝口感，新米入口较松软，齿间留香，而陈米则入口较硬。
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