第1213章 牡丹燕菜（1）

蔡悠悠今天想要烹饪的菜肴有一个好听的名字 叫做牡丹燕菜。

这道菜是华夏民族很有历史的一道代表菜。它最早出现在唐朝武则天时期。

传说 在武周年间 女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛的凿刻 而驾临洛阳仙居宫 适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜 长有三尺 上青下白 重达三十多斤 菜农视为奇物 百姓视为祥瑞而敬献进宫。武则天命令御厨用这棵萝卜烹饪一道菜肴。

御厨们知道萝卜做不出什么好菜 但又慑于女皇威严 只得从命。他们反复琢磨 将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后

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赞其清醇爽口 沁人心脾 观其形态酷似燕窝丝 当即赐名为“假燕菜”。而这 就是牡丹燕菜的前身。

烹饪这道菜的工序十分的考究而且复杂。

在做菜之前 首先要准备好食材。

除了要准备新鲜的白萝卜之外 还要准备熟的鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、泡发好的海参切成的细丝、鱿鱼丝、竹笋丝 几片青菜叶 以及用鸡蛋黄蒸出来的蛋羹 作为辅料。

调味料则稍微简单一些 只需要食盐、胡椒粉、料酒、醋、清鸡汤、味精、和香油这几种比较基础的调味料。

在做好了充足的准备之后 烹饪的过程就开始了。

这道菜之所以会失传 不光是因为时代背景的原因 因为其烹饪工艺讲究 同时也是因为 想要做好这道菜肴 对于厨师的刀工有着极其严格的要求。

处理主料白萝卜的时候 需要将白萝卜清洗干净 切成长约五厘米 零点一厘米细的银针丝 放入清水中浸泡约三十分钟除去萝卜的苦涩味 然后捞出控干水分。

把绿豆粉放在案板上擀细过筛 再均匀地撒在萝卜丝上 用手拌匀 以不粘不湿为度。放在笼屉上摊开 用大火蒸约六分钟 取出晾凉。凉开水之中放入适量的盐和胡椒粉调匀后 把蒸过的萝卜丝放进去 用手将其弄散 再摊开放在笼屉上 撒少许精盐、胡椒粉 再次上火蒸约五分钟取出 即成“素燕菜”。

将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水 捞出放入清鸡汤锅里 加入食盐、胡椒粉、味精搅拌入味。

把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内 再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上 然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤 注意 鸡汤要以淹没原料为度。

将“素燕菜”上笼蒸约三十分钟取出 淋入醋和香油 最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形 另用几片青菜叶衬为绿叶 这道工艺复杂的失传菜肴牡丹燕菜 就大功告成了。

终于成功复原出了这道失传的牡丹燕菜 蔡悠悠和墨洵两个人相视一笑。

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