粿汁是潮汕地区的名小吃 南方人爱米饭 米饭之外的主食 用料多数也离不开大米。粿汁便是用米粉加水蒸制而成 早前的粿汁多数都是要晾干的 变成硬邦邦的 状如儿童用三角板大小的薄片 如此一来 不放冰箱也可存放许久。
吃这种晾干的粿汁皮
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最好先用水浸泡软化 再放入开水中煮个四五分钟 加适量盐即可。潮汕各地的粿汁风格不同 潮州市区煮粿汁势必会搭配糯米粉和葱油 下粿汁皮前 在沸腾的水中加入少许糯米粉 使其呈乳白色 再用糯米粉单独调小碗粉水 待粿汁将熟之际加入。这样煮好的粿汁 只需稍等片刻 就会变成洁白的半固态物 洒上葱油 煎一点腊肠 或是油炸花生米 便可大快朵颐了 当然最经典的搭配还是卤水 卤粉肠 大肠 卤蛋还有豆干 各切一点 浇一小勺卤汁。混合着浓郁米香 淡雅温润的粿汁 觉得人生的幸福也不过如此。当然了 以上是我幼年时期在路边粿汁摊吃粿汁的记忆 现下各式的餐饮店众多 年轻人不一定喜欢在路边吃粿汁 他们或许更爱在茶饮店、甜品店要一个下午茶 不同时代的人会有不同的街边情怀。我在汕头也吃过粿汁 揭阳普宁洪阳的粿汁在广州亦去过几家 他们的粿汁不加糯米粉 汤清透明 像是一种另类的面食 个别还不加浇头 单纯将粿汁与肉类共煮 吃起来味道远不及有记忆加成的潮州粿汁。
而在汕尾 则有类似粿汁的小吃“鼎溜粿” 鼎在潮汕话里是铁锅的意思 鼎溜便是锅铲 “鼎溜粿”之所以叫这个名字 大概因为它是用炒锅制作的 汕尾人不事先做粿汁皮 而是直接将米浆水溜入铁锅之中 让其当众成形 这使得“鼎溜粿”的制作过程颇具观赏性 待到粿成 他们会加入事先炒制好的腊肠、五花肉、菜脯等辅料与起共煮成一大锅滋味浓郁的盛宴 若说潮州粿汁是白饭配菜的简约思路 汕尾“鼎溜粿”走的便是炒饭的路子。
现下潮州的粿汁依然鼎盛 不过光顾的以游客居多 本地人大概还是比较喜欢买粿汁皮回家自己煮居多。在潮州开元路曾有一家不错的老七粿汁 总能见游客排起长龙 以致房东眼红 认为他家是占了地理位置的便宜 便在2019年底将铺面收回 自己做起了卤鹅。不幸的是遇上了疫情 卤鹅店只能停业 尽管不知当下的苦难何时才会到头 但人生向来如四季 冬天的寒冷总会过去 等到春暖花开 那些游客再来的时候 继续开开心心 出于好奇 盲目 或是真心欣赏去买卤鹅 老七的粿汁也好 新型的肺炎也罢 可能哪天就被人遗忘了。毕竟一场疫情 一家关门的粿汁店 一家新开业便停业的卤鹅店 在时间面前 都是不足为道的沙砾。
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